top おいしい葡萄・桃の見分け方 ワインの飲み方・効用 枯露柿のメカニズム 果物に含まれる栄養素と効能
おいしい葡萄の見分け方
着色（黒・赤・ピンク・緑等）や玉張りが良く、軸が緑色のものが新鮮でおいしいです！ 甘みについては、初期は１．２．３．の順に甘く糖度の乗る順番は上の方からです。 だけど、完熟するとその違いはほとんどありません！ 葡萄のうまさは、適当の酸味と甘みです。酸味は酒石酸・クエン酸、リンゴ酸等の有機酸で甘みはブドウ糖が主成分です。
葡萄は熟すと果皮の表面に白色の果粉（ﾌﾞﾙｰﾑ)を生じますが、これは水湿、病害などを防いで果実を保護する植物の防衛本能。（キュウリなどにもみられる。）
だから、農家では表皮にできるだけさわらずに葡萄を光らせないように気を配ります。葡萄はさわればさわるほど商品価値が下がります。無神経に箱の中の葡萄をあれこれかきまわすお客様には、はらはらさせられます。
プロが収穫した葡萄、大きさ、形は変わっても熟度・味の優劣は絶対にありません。一房一房に愛情がこもっているのです。 また、葡萄の種類によっては脱粒しやすい品種もあります。（巨峰・ピオーネ）葡萄はやさしく扱ってくださいね。
*粒がそろっている。*軸が太くしっかりしていて緑色（軸が黒いものは新鮮でない）*皮の色が濃い。*表面に果粉（ﾌﾞﾙｰﾑ）がある。果粉が取れて光っている物はだめです。何よりも見た感じが新鮮で美味しそうに見えるものがベストです。
おいしい桃の見分け方
形が整い、ふっくらと大きく、果皮が紅色で彩られ、柔らかみがあれば食べ頃です。
（甘みの順序は１．２．３）表皮に近いところが甘い。またビタミンも多い。
堅い桃はできれば皮をむかずに食べたいです。また、桃は樹木の上部から熟します。 そして熟期は（食べ頃）短期間で収穫が１日遅れても過熟になってしまいます。ここが葡萄とは大きく違うところです。桃は固いものも、”シャキシャキ”しておいしい。 柔らかい桃は強く握ると指の跡が翌日には黒く変色します。固い、柔らかいは目で確認してください。樹上で完熟した桃も最高！皮を手でべろっとむき、丸かじり！！そして、種までしゃぶる！うまいんですよ！！これが！女子高生のグループに「桃の”通”の食べ方をおしえてあげる！」といって紹介したら、感激して翌日丸かじりの体験にまたきました。皆さんも体験したい方は桃狩りへどうぞ！！
*形が整い。 *ふっくらと丸みがある。 *傷がない。 *甘い香りがする。 *見た目が美しく新鮮で美味しそうなものがベストです。 桃は冷やしすぎないように食べる前１〜２時間ぐらい冷蔵庫で冷やすのが良いでしょう。堅い桃は室温で柔らかくしてから冷やしましょう。短時間で冷やすには氷を使うのも良いでしょう。 堅い桃のうまさは現地でなくてはなかなか味わえません。
ワインはボトルをあけるまで横に寝かせ、日の当たらない涼しい気温が一定した場所に保存することが大切です。 飲む適温は白ワインは１０度c前後、甘口はさらに低い６度c前後です。飲む２・３時間前後に冷蔵庫か氷を入れたワインクーラーで冷やしておきます。赤ワインは１７度c前後の室温で、口に含んでわずかに冷たさを感じるくらいが飲みごろです。
貯蔵については、メーカーでは地下の貯蔵庫で熟成させますね。家庭では床下の貯蔵庫や、時によっては地中1メートル位のところに埋めることも良いんですよ。
山梨ならではの話をしましょう！。山梨では生前、葡萄酒がお好きな方には葡萄酒もいっしょに埋葬します。 それから何年後か、同じお宅の方がなくなられ埋葬するための穴を掘ります。この穴を掘る方は「堀方」といってつらい仕事ゆえ葬儀の後の初七日の席ではお坊さんに次いだ上席に座ります。でも、この方々にはとんでもない当家の祖先のプレゼントがあったのです。それは、地中で何年間も適温で醸成されたうまい葡萄酒のプレゼント！こんな話が当地には結構あります。時代とともに土葬が禁止されそんな話も少なくはなりましたが。！失礼しました。
ワインの効用 赤ワインは、ガンや動脈硬化を予防する！
さて、話が大分横道にそれましたが、赤葡萄（赤ワイン）に含まれるポリフェノール。これが生活習慣病である動脈硬化を予防することがわかり最近赤ワインブームになりました。
私は健康管理センター（巡回検診・人間ドック）に４年間勤務した経験があります。少しだけ科学のメカニズムを紹介します。
悪玉コレステロール（ＬＤＬ）（低比重リポ蛋白）
血液中にはＬＤＬという物質が存在し、肝臓から体の各組織にコレステロールを運ぶ働きをしています。これが増えてしまうと余分なコレステロールを体中に運ぶことになり、動脈硬化を促進します。ＬＤＬは動物性脂肪（肉類）と卵類、脂肪の多い魚類や乳製品などに多く含まれます。従って、善玉コレステロール（ＨＤＬ）（高比重リポ蛋白）を増やすことが大事です。
ＬＤＬが１５０以上、ＨＤＬが４０以下では狭心症、心筋梗塞、脳梗塞が多くなる可能性がありますので、要注意です。
活性酸素
活性酸素は排気ガス、喫煙、ストレス、紫外線等によって体内に生ずるといわれています。これが悪玉コレステロール（ＬＤＬ）とくっつくことによって、コレステロールを酸化させます。
動脈硬化
また、活性酸素は動脈硬化を促進させる超悪玉コレステロール（ＬＤＬ）を増加させます。
ポりフェノールの働き
赤ワインに含まれるポリフェノールは、体内で活性酸素と悪玉コレステロールが出会う前に、双方の活動を防ぐ働きがあります。これがポリフェノールの酸化防止作用です。
ポリフェノールとは！
ポリフェノールとは、葡萄の皮と種に多く含まれる天然物質の色素や成分の総称です。赤ワインには１０種類以上入っています。ポリフェノール、タンニン、カテキン、フラボノイド、アントシアニン、など。タンニンとカテキンは緑茶に含まれています。ただし、赤ワインに含まれるポリフェノールの量は緑茶の４倍。ポリフェノールは熱を加えることによって減ることはないので、赤ワインを使った料理からも摂取できます。
白ワインは食中毒を防ぐ
白ワインには、強力な殺菌効果があります。白ワインに大腸菌をつけるという実験では、はじめに２４万個あった大腸菌が、１０分後に１１万個に、２０分後にには２００個、そして３０分後には２０個以下に減るという結果がでました。アルコール、赤ワイン、酢等に比べても効果は絶大。
食中毒の原因サルモネラ菌でも、１０分後には、４７万個が６０個に減ったという実験もあるそうです。ワイン料理の伝統は食中毒防止の文化でもあったのです。
甲州百匁（こうしゅうひゃくめ）柿からつくる枯露柿（干し柿）のメカニズムを紹介しましょう
高級品 「枯露柿」表皮に糖分の粉が白く見えます。
正月用品・緑茶に良く合います。
甲州百匁柿、これの皮をむき、甲州の冷たい空っ風にさらし、干します。すると、枯露柿（ころがき）ができます。 このメカニズムをご紹介しましょう。！！
柿を含む果物の細胞は、通常、表皮を通して外部の空気との「外呼吸」と柿の内部における「内呼吸」をしております。柿の皮をむき、干しますと表面が乾燥して固くなり、「外呼吸」ができなくなります。そして、勢い「内呼吸」が活発になります。すると、柿の細胞は「加水分解」という化学反応をおこします。
この、加水分解により柿の内部に微量のアルコールが生成されます。アルコールは、渋柿の成分である「タンニン」と反応してタンニンを不溶性にする性質を有します。
人間の舌は唾液に溶けた物質を味（味覚）として感じ取ります。ですから、不溶性になったタンニンの渋さは感じません。また、水分が乾燥することにより柿の中の糖分は凝縮されて、甘さが濃くなります。やがて、縄からはずして、柿を一つ一つ手でもみほぐし、形を整えて箱に並べ天日干しをします。すると、その糖分が柿の表皮に滲み出て、白い粉（粉：こ）を形成します。これが、枯露柿のメカニズムです。 山梨では枯露柿（ころがき）と呼びますが、干し柿または、吊し柿と呼ぶこともあります。
柿の渋抜きには、硫黄で薫蒸（くんじょう）する。渋柿を風呂に浸ける。水でどろどろ溶かした灰に漬ける。柿のへたに直接注射器で、アルコールを注入する。ビニール袋の中に柿を入れ焼酎を吹きかけ密閉しておく。いずれも、直接、間接のアルコールによる渋抜きというメカニズムです。
果物に含まれる栄養素と効能＝野菜にも含まれますが、果物は調理をせず生食のため栄養素を丸ごと摂取できます。
ドリンク剤やビタミン剤は吸収も早いですが、ビタミンは貯蔵が利かないため、その大部分はおしっこですぐに体外に排出されてしまいます。おしっこが黄色くなって特有の臭いがしますからお気付きの方も多いでしょうね。（ビタミン剤は病状に余程のことがない限り保険適用されませんから、医者にビタミン剤の処方をお願いしても、安易に処方はしてくれません。）
「糖 分」
果物の中でも特に甘味が強いのがぶどうの特徴です。この甘味成分は果糖、ブドウ糖で、ショ糖（これは砂糖の成分ですが）はほとんど含まれていません。
これらの糖類は栄養素としては炭水化物の仲間です。炭水化物の中にはご飯や芋類に含まれるデンプンがありますが、果糖､ブドウ糖などの糖類は私たちの体内でもっとも吸収されやすい炭水化物です。吸収が早いということはエネルギーの生成も早いので、活力源となるのが早いということになります。ですから、疲れているときには果糖やブドウ糖の多い果物を食べると早く回復することができます。
「ビタミン類」
ビタミンＣ ガンを予防しストレスを和らげます。
ビタミンＡ 免疫力を高めます。 ビタミンＡに変化するβｰカロテンは免疫力を高めます。
ビタミンＥ 老化予防効果があります。抗酸化作用があり老化やガン、高血圧、動脈硬化などの予防に効果があります。
ビタミンＢ群 不足すると疲れやすくなります。 エネルギーの供給や、老廃物の代謝に関与し、不足すると疲れやすくなります。
「ミネラル類」
カリウム 血圧を正常に保ちます。 ナトリウムの排泄を促して、血圧を正常に保ちます。調理すると失われやすい性質を有します。
「植物繊維」 第６番目の栄養素
ペクチン、セルロース等
コレストロールの上昇を抑え腸内の有害物質の排泄、善玉菌と呼ばれるビフィズス菌の増加促進などにより生活習慣病の予防効果があります。
「ポリフェノール」
フラボノイド化合物 血管を強くします。多くの種類がありますが、ビタミンＣの働きを高め血管を強くしたり抗酸化作用によって発ガンを抑制します。
カテキン類 生活習慣病の予防の効果があります。果物の味に深みを与える成分で抗酸化作用により生活習慣病の予防効果があります。
「有機酸」
リンゴ産、クエン酸、酒石酸等の有機酸 爽快感と清涼感を与えてくれます。鉄の吸収を高めるため貧血防止効果があります。クエン酸は疲労物質である乳酸の減少を促進します。