| ビールについて 麦などの穀物は栄養分をでんぷんという形で貯蔵します 発芽の際に酵素を分泌して、このでんぷんを糖に分解しエネルギーとして利用します しかし成長を続けると糖は失われるが、 これを乾燥させたり、ローストしたりすると、麦の成長が止まり、糖と酵素の甘い麦芽（Malt）となります。 この甘い穀類をつぶして粥状にしたものを放置しておくと 天然酵母の作用により糖がアルコールと炭酸ガスに分解される。 麦芽（Malt）は麦を40〜60時間水に漬ける 次に発芽床に広げ4〜7日かけて発芽させる その後温風で乾燥す 乾燥させたモルト（Malt）を 低温培燥（85〜100度）すると淡色モルト 高温培燥（160〜220度）だと濃色モルトまたは黒色モルト このモルトの色がビールの色に比例する
ビールの原料 Malt（麦芽） ビールの主原料、麦芽は主に「二条大麦」からつくられる。この「二条大麦」がビール醸造用に適しているのは、 ・ 穀粒の大きさ、形状が均一で大粒なので扱いやすい。 ・ 穀皮が薄く、発芽しやすい。 ・ でんぷん含量が多く、たんぱく質含量が適正で、味がよい。 ・ 発芽力が均一で、しかも旺盛なので、よい麦芽が多く得られる。 ・ 発芽した際、酵素力が強く、酵素が活発に麦芽の中のでんぷん質を 糖分にする。 ・ 麦芽を糖化した麦汁が発酵しやすい。 などの理由によります。 二条大麦は、まずごみなどの異物を取り除き、「浸麦槽」と呼ばれる大型容器の中で水に漬け、水を含ませる。 ここで大麦の穀皮に含まれるタンニンなどのビールの味を落とす成分が溶け出す。40〜60時間水に漬けられ、水をたっぷり含み、膨潤した大麦は発芽装置（発芽床）に移される。温度と湿度が調整された発芽装置で大麦は発芽し、しだいに麦芽になっていく。大麦のまま使わずに発芽させて麦芽にするのは、麦芽中にいろいろな酵素を生成させ活性化させることによって、以後の工程で蛋白質、でんぷんの分解を容易にするためである。発芽を止めるために約80℃の熱風で乾燥させ、根を取り除き「サイロ」と呼ばれる貯蔵庫へうつされ２ヶ月間貯蔵される。 ホップ 水
バイエルン公ウイルヘルム４世は、「ビールは大麦、ホップ、水のみを使用すべし」（その後イーストも追加される）という法令を出しています。当時は酵母について知識がなかったので、大麦（麦芽）とホップで麦汁をつくれば、自然に発酵してビールになると考えていたのでしょう。 この法令の元をたどると パン焼き用小麦を確保するためだったと言われています ビールのスタイル |
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