サーロイン(sirloin)



 炭火の直火で焼くので、あまりサシ(いわゆる霜降り)の多い肉は向きません。落ちた脂が発火して油煙となって、せっかくの肉が煤けて黒くなったり、特有の油煙臭がついたりします。。灰がうっすらかぶった熾き火でじっくり熱を入れていけばある程度発火を防ぐことができますが、難しいです。上質な赤身のサーロインは炭火で焼くのに最も適していると思います♪

 なるべく厚めがおすすめです。肉屋さんに言って希望の厚さに切ってもらうのがベストです。最低2センチ、できれば3センチ以上が欲しいところです。それに七厘では1枚づつしか焼けないので、ふたりで仲良く食べるには厚さがないと話になりません(^^x;;;

 厚ければ厚いほど、冷蔵庫から早めに出して、室温にしておきましょう♪
 余分な脂肪やスジを包丁で除いて、厚みの中央にたてに2本金串を打ちます。網焼きでなく串を打つのは、発火した場合すぐ逃げて油煙の害を最小限にとどめる理由もあります。

 焼く面に塩・胡椒して、馴染んだら突き出した金串を七厘の縁にかけて焼きます。
 上になった面に肉汁がにじんできたら塩・胡椒して裏返して表面を焼き固めて肉汁の流出を防ぎます。

 次に、ちょっとつらいですが七厘の縁から5〜7センチのところで保持して、好みの焼き具合まで熱を入れます。

 金串は回しながら抜くと抜きやすいです。お皿もあたためておくとよいですね♪
 中途半端なソースはかえって邪魔です。良質な肉(値段が高いという意味ではない)は、塩と胡椒で十分においしいものです。
 わさびを添えるのはおすすめです。最近はホースラディッシュ(レホール/西洋わさび)もチューブがあります♪

ヒレ(filet)

リブロース(rib-roast)


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