最強ステーキ



 ある日、肉屋さんでサーロインのブロック(2キロ)を買いしました。こんなことできるのはボーナス出た直後くらいですね〜(^^x;;;
俺の稼ぎで塊肉から好みの厚さのステーキを切り出して焼くなんざ、そうそう出来るもんぢゃありませんて。

 このとき自分用に切ったステーキは、厚さ約4センチ以上、500g前後でしょうか?
「縦に置いて立つ!」くらいの厚みです。一度やってみたかった!

 肉を切るのは焼く30分以上前。切った分は室温になじませ、残りはきっちりラップして冷蔵です。

 余分な脂身を切り落として、キッチンペーパーで包むようにして、表面の水分をとります。
扇状に2本の串を打ったら、表になる面に塩を振り、その塩に呼ばれてうっすら肉汁がでてきたところを見計らって胡椒を振ります。塩と胡椒は荒く挽いたものは使いません。裏返したときに落ちちゃいますから・・・

 さて、今夜はこの肉を焼くためだけに火を用意しました。
長型の七輪の底に程よい太さの備長炭を一層。すでに充分に熾きています♪
焼きにかかる寸前に団扇で全開の風を送り、表面の灰を飛ばし、最高火力を引き出します。
最高火力の備長炭は美しいので、いつも見とれてしまうです(^^x;;;
備長炭の燃焼時間は長いのですが、ここでピークを自らつくり、後は徐々に落ちていく火力で調理します。
何か哲学的に聞こえるコト言ってますが、てきとーです。

 我に返って、焼きにはいります。
なるべく炭に近いところで、表になる面を焼きます。表を焼いている間に裏面にも同様に塩・胡椒を振ります。表になる面が適度に焼き固まったら、裏を焼きます。厚みのある肉の場合、サイドからも肉汁が逃げるので、忘れずに焼き固めておきます。



 余分な脂身はあらかじめ切り落としてあるので、脂が落ちて発火することはあまりありません。良く焼いた脂の旨みも捨てがたいんですけどね〜

 全体の表面を焼き固めたら、七輪のフチにレンガでも置いて炭火との距離を保って、お好みの焼き加減まで熱を入れます(冒頭写真参照)。
程よく焼けたら、暖めた陶器のお皿に付け合せ(今回は炒めたいんげんまめ)と一緒に盛り付けます。



 焼き上がりをすぐに切ると、赤みを帯びた肉汁が流出しますので、5分くらい休ませます。
断面はこんな感じ♪表面カリカリ!見事なミディアム・レアにできました。
デジカメ写真は下手なので、ちゃんと色が出せませんが、実物はもっとキレイな薔薇色でしたよ!



 最近、ウチではステーキに「ゆず胡椒」が流行っています!
「ゆず胡椒」は九州名産の唐辛子と塩とゆずを熟成させたペースト状の調味料です。
唐辛子使ってるのに何故「胡椒」なのか謎です〜(^^x;;;

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