燻製其の壱(ベーコンの巻)



 「いかにも燻製とかやってそう」と周りから思われているようですが、実は二年ぶり二回目(^^x;;;だったりします。
二年前、実妹が市販の小型スモーカーをプレゼントしてくれたのですが、このとき、おもしろいので冷蔵庫にある食材を燻製しまくり、数日間「燻製」ばかりたべてました。
 以来、燻製からは距離をおいていたのですが、同志「iwaYoh氏」のBBSカキコで作り始めた「鳥はむ」や「近江の鉄板職人」さんの影響もあって、今回、七厘を使った燻製に挑戦してみました。




 使ったのはホームセンターとかで手に入る市販のスモーカーですが、フタに揚げ物用温度計を挿す穴をあけたり、最上部に十字に鉄串を渡すための穴をあけたりの改造がしてあります。串穴は煙の様子を目視確認できる利点もあります(やってから気がついた)。




 毎度おなじみ?ウチのメイン七厘に太めの備長炭を一本、十分に熾こして安置します。
炭の大きさと量は、燻煙する温度と時間によって選択します。
 今回は燻煙3時間。後半で火力が落ち、炭を追加しました。


 100円ショップで買ってきた直径14センチのステンレスのボウルにチップ(今回はヒッコリー)を二つかみほど入れて加熱開始。ほどなくして燻煙が立ち昇ってきます♪


 フタにあけた穴に挿した揚げ物用温度計で、内部温度をチェックします。
今回は「温燻(60〜80℃)」なので温度調整が難しいかと思いきや・・・

 80℃になりかかったら、スモーカーごと七厘から降ろして、フタをあけて団扇で一発送風!
ついでにチップを補充したり、炭の火力をチェックして、再び載せます。

 「小型のスモーカーは熱燻向きで、温燻や冷燻製は不向き」といわれているようですが、
「不向き」なだけで、出来ないわけではないようです。

 そばを離れられないことは仕方が無いですが、思ったより温度管理は楽でした。 




 燻煙前の豚バラです。
下ごしらえのレシピについては何冊かの燻製本のいいとこ取り。約5日の漬込と塩抜。
画期的なのは冷蔵庫で風乾!
塩抜後の肉塊をキッチンペーパーでよく拭いて、ラップなしで冷蔵庫に一昼夜いれておけば、ちゃんとほどよく乾燥します。夏場でも安心して「燻製」が作れますね〜♪


 肉塊にタコ糸を通し、フックを使って、スモーカーの最上段から吊るします。
スモーカーの底の穴とチップのボウルの間には数ミリのクリアランス。測ったような偶然(^^x;;;
 この後は読書でもしながら煙を見たり、温度計をチェックしたりしながら、3時間ほど燻煙します。
80℃を超えると蛋白質が変化するらしいので、温燻の場合は気をつけましょう〜。


 燻製直後はTOPの写真です。
その後、Ziplocに入れて氷水で急冷してからチルドで一晩置いたのが上の写真です。
急冷するのは、雑菌の繁殖する温度域を早く通過するためです(by iwaYoh)。
数時間燻煙と格闘した直後には、あまり食べる気がしないのも事実かも(^^x;;;;;


  断面はまさしくベーコン!(^^x/~~~
少し厚めに切って、ベーコン・エッグを焼いて食べてみました。香りはスーパーで売ってる市販ベーコンとは比べものになりませんね♪
  とりあえず、大成功!「燻製」ハマリそうです♪


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